Rezepte aus arCHaeo Suisse 2024.3
Rezepte zum Artikel «Von der Artenliste zum Drei-Gang-Menü der Pfahlbauer*innen» von Katharina Schäppi, Renate Ebersbach, Simone Benguerel und Markus Gschwind in: arCHaeo Suisse 2024.3, S. 18-21
Auf der Webseite von PalaFitFood finden Sie diese und weitere Rezepte.
Wassernuss-Linsen-Eintopf
In der Pfahlbauzeit wucherten Wasserkastanien in vielen flachen Voralpenseen. Während die Wassernüsse früher im Spätsommer bequem vom Einbaum aus gepflückt werden konnten, ist eine Ernte heute streng verboten. Daher weiss das PalaFitFood-Team nicht, wie echte Wassernuss schmeckt. Angeblich sind die proteinreichen weissen Kerne in den charakteristisch gezackten Schalen gekocht, geröstet und getrocknet geniessbar und geschmacklich mit der asiatischen Wassernuss oder der Marroni vergleichbar.
Das Kochen in einem Keramiktopf auf einer offenen Feuerstelle dauert Stunden, verleiht dem Gericht aber einen unvergleichlichen Rauchgeschmack, der in unseren modernen Küchen unmöglich zu erzielen ist.
Zutaten
Linsen (grün, braun oder schwarz)
Getrocknete Marroni
Rindfleisch am Stück
Specktranchen
Thymian
Sauerampferblüten
Wirbeldost
Salz
Zubereitung
Linsen und Kastanien getrennt über Nacht einweichen.
Das Fleisch salzen, in Specktranchen einwickeln, ein Bündel Thymian dazwischen stecken und alles mit einer Schnur oder einem Grashalm verschnüren.
Linsen in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Nicht salzen.
Den Topf ins Feuer stellen. Wenn das Wasser kocht, das verschnürte Fleisch obenauf legen. Wenn die Linsen halbgar sind, die Kastanien zufügen.
Gegen Ende der Kochzeit Sauerampferblüten und Wirbeldost zugeben.
Köcheln, bis die Linsen und die Kastanien gar und das Fleisch zart sind. Das Fleisch aufschneiden und auf der Linsen-Kastanien-Mischung servieren.
Markbein mit dreierlei Hungerbrot
Überfluss und Mangel in einer Mahlzeit vereint: Das pure Fett des Knochenmarkes, gewürzt mit kostbarem Salz und dazu drei verschiedene Brote mit gestrecktem Mehl.
Wer dieses Gericht zubereiten möchte, muss vorsorgen, so wie das alle Pfahlbauer*innen gemacht haben. Man weiss schliesslich nie, wie die Getreideernte ausfällt. Daher haben wir bereits im Frühling die Bastschicht frisch gefällter Föhren abgezogen, im Spätsommer Gänsefusssamen gesammelt und im Herbst Eicheln. So können wir, wenn der Getreidevorrat langsam zur Neige geht, das Mehl strecken und doch noch sättigende Brote backen.
Zutaten
Markbein, längs aufgeschnitten
Vollkornmehl (Mischung aus Weizen, Gerste, Emmer, Einkorn)
Sauerteig-Anstellgut
Eicheln (gewässert und geröstet)
Samen des Weissen Gänsefuss
Föhrenbast
Salz
Zubereitung
Gänsefusssamen über Nacht einweichen. Das Einweichwasser abgiessen und die Samen in viel Wasser lind kochen, dann in einem Sieb abtropfen lassen. Den Föhrenbast im Ofen rösten, in einem Mörser zerkleinern und danach im Mixer, einer Getreide- oder einer Kaffeemühle mahlen.
Die Eicheln mahlen. Das Getreidemehl, etwas Salz und Anstellgut vermengen und gehen lassen. Den Teig in drei Teile aufteilen und je Eichelmehl, Rindenmehl und Gänsefusssamen zufügen. Nochmals gehen lassen.
Kleine Brote formen. Das Markbein mit grobem Salz bestreuen und zusammen mit den Brötchen im Ofen backen, bis das Knochenmark blubbert und die Brötchen knusprig braun sind.
Wie macht man Eicheln essbar?
Eicheln waschen und im Ofen bei mittlerer Temperatur rösten, bis die Schalen aufplatzen.
Eicheln schälen, in kleine Stücke schneiden und vier Tage lang in Wasser einweichen. Das Wasser jeden Tag wechseln, bis es klar bleibt.
Eicheln im Backofen bei niedriger Temperatur trocknen.
Die Eicheln können in dieser Form aufbewahrt und für verschiedene Rezepte verwendet werden.